Зелёный проект лучше действительно начинать на чём-то другом. Но как всегда, решение зависит от контекста. Один из факторов - доступные люди в данный момент и возможности найма.
При этом уже сейчас факт, на Котлин разработчики идут охотнее. То есть тут может быть trade-off - текущие ресурсы и перспективы найма.
И нужно понимать, что сразу (после курса или книги) джавистов на Котлин не пересадить. Это языки с разной философией. Если есть полгода на работу в корзину, то джавистов стоить перевести на Котлин, да и они сами скорее всего выйдут с такой инициативой.
Язык не висит в воздухе. Начать делать микросервисы springboot на котлине вместо явы не стоит почти ничего, важно завести первого разработчика на котлине и написать первый сервис - и это распространится как верховой пожар в лесу, т.к. с одной стороны всё знакомо, с другой стороны писанины в полтора раза меньше.