есть события типа mapRegionChanged (погугли, не помню точно) в делегате, можно подвесить обновление на них. Но вообще, насколько помню, надо добавлять pan gesture recognizer и ловить новые координаты в его обработчике. Плюс там кроме pan'a могут быть и другие жесты на карте, надо смотреть и адаптировать