Proxyman ещё есть, не выглядит как археологическая находка, хотя Charles работал хорошо, когда я его юзал
В любом случае оба генерируют свой сертификат, который надо поставить на устройство. Схема - запускаешь прокси на своём маке, на айфоне выставляешь в настройказ wifi использовать прокси - свой мак
Весь траффик с телефона идёт через проксю, которая его разбирает
Если разработчик приложения забил на безопасность, то https-запросы будут видны на маке со всеми параметрами - хэдеры, тело запроса и ответа