Swift UI еще будет развиваться и все с ним будет хорошо, изучать его надо.
Я считаю что бросать все свои силы только на его изучение будет не верно. На данный момент многие компании не откажутся от UIKit потому как еще очень большое кол-во юзеров ходят со старыми телефонами, а приложение им надо и фишки новые надо. Плюс если теоретически завтра яблоки скажут все UIKit это легаси остается только Swift UI, чтобы переписать легаси, надо уметь читать и пользоваться легаси.
Вот как то так