Да делай как хочешь. Кто тебе мешает наступать на грабли?
Было поле а String??, пришли данные, мы проверили на nil и присвоили значение а полю b, теперь b имеет тип String?, который всё ещё остается опциональным. Зачем нам оставлять значение опциональным?