В общих чертах - вместо домофонной трубки включается конвертер. Вроде на новых моделях можно даже параллельно. При звонке на домофон - конвертер делает звонок на вбитый в него номер sip клиента. Снимаешь трубку и общаешься.
А попадробнее можно? Может доступные конвертеры есть. Домофон подъездные, кстати видео
Видео-часть домофона - это обычно тупо видеосигнал и его можно оцифровать отдельно. Причем по большей части он вообще отдельно и постоянно транслируется - включает его при звонке сам квартирный блок...
По курсам: к usd можно из опен эксченджа, к евро - fixer. Идут как штатные сенсоры hass. Надо зарегиться и получить api-ключ. Два потому, что у эксченджа бесплатный тариф с бакса выдает, а у фиксера - только евро...