И почему их по-умолчанию нет?
Исторические причины, изначально не подумали, а потом уже зачем включать то, что есть в либах.
Т.к. в каких-то кейсах тебе реально хочется ленивые строки, которые списки-итераторы. Где-то хочется строку как ленивый/неленивый набор байт (bytestring), где-то хочется как ленивый/неленивый набор Unicode символов (text)