Экономика шведского стола
Чтобы сделать шведский стол более выгодным, в отелях категории 2-4* часто используют одни и те же ингредиенты для приготовления разных блюд (например, салатов и горячего). Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность. Еще один момент - повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты.

По словам представителей петербургских отелей, их опыт подтверждает рентабельность шведского стола.

- Шведский стол является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака, - уверена Елена Денисова. - А семилетний опыт обслуживания таких мероприятий позволяет нам спланировать выход таким образом, чтобы избежать нежелательных остатков. Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека…