да, в iOS каждое приложение работает в своем sandbox и система просто не даст перехватить такое событие как звонок, да и api я такое не встречал.
в Android максимум можно какую то таску в фоне держать, но вот можно ли получить событие что пришел звонок и отловить номер, сильно сомниваюсь
Есть фигня такая, не так давно попалось в полезрение, когда апп в бюкграунде то при наличии разрешения может следить вызовы других аппов при определенных системных событиях как входящий звонок