wc-count занимается подсчетом числа слов и символов, а вот fontify-lock видимо пыжится понять, что из знаков подчеркивания надо считать за символы, а что за маркап
собссно воспроизвести поведение ваще не проблема, если есть mu4e. Я подозреваю, что проблема не в mu4e, а в каком-то из минорных модов, которые активны в режиме compose письма.