Вроде разница между ними не особо большая, просто 1 дает возможность парсить произвольный жсон без модели, а другой заточен под определенную модель, но я не пойму почему скип какой-то части не реализован в JsonConvert
да, это две абсолютно разных задачи. одна - разбить значения по ключам, а вторая - сопоставить эти ключи с моделью, создать ее инстанс и заполнить все поля значениями