/var/lib/docker/volumes

У тебя на самом маке докер не работает (он сам по себе linux-only), поэтому docker for Mac поднимает виртуалку с линуксом, где уже крутится докер-демон. И этот, каталог, собственно, в виртуалке и находится. Указанный "костыль" (на самом деле не костыль) - это способ получить шелл внутри виртуалки, чтобы посмотреть, что у неё на файловой системе.

Так в этом то и дело. Собираю контейнер, делаю inspect volume - путь есть - /var/lib... а там volumes нет.

Попадаем в /var/lib/docker/ в macOS:
 
1. screen ~/Library/Containers/com.docker.docker/Data/vms/0/tty Так мы подключимся к VM docker
 
2. Переходим в /var/lib/docker и делаем, что нам нужно (мы внутри VM)     cd /var/lib/docker/ ....
 
3. Выход из VM:  3.1. Detach screen (с возможностью потом снова подключиться): Ctrl+a потом d   Подключаемся снова:   - Проверим список доступных экранов для подключения: screen -ls   - Подключаемся к нашему экрану в состоянии detached: screen -dr 6326.ttys001.iMac  (у вас будет другой, это для примера) 3.2. Выход без возможности повторного переподключения к этому же экрану: Ctrl + a потом k, выбрать y

Так в этом то и дело. Собираю контейнер, делаю inspect volume - путь есть - /var/lib... а там volumes нет.

У тебя на самом маке докер не работает (он сам по себе linux-only), поэтому docker for Mac поднимает виртуалку с линуксом, где уже крутится докер-демон. И этот, каталог, собственно, в виртуалке и находится. Указанный "костыль" (на самом деле не костыль) - это способ получить шелл внутри виртуалки, чтобы посмотреть, что у неё на файловой системе.

И все файлы виртуалки в /rootfs- твори любой беспредел

На маке делаешь или внутри виртуалки с линуксом?

Знаю как это делается в конфиге nginx без докера, но понятия не имею как это все засунуть в контейнеры