Сервер графкуэльный просто "чтобы было" или реально есть преимущества перед простым REST и http2?
Сначала использовали с прицелом на цели и задачи, которые должен решать продукт. После получения положительного опыта начали внедрять несколько в большем объеме. Не набегом и везде-везде, а там, где это нужно и должно помочь в том числе и в плане скорости разработки.