непонимаю, что значит “один конфиг со стейтом и множество окружений”.
есть tfstate в котором хранится состояние одного из множества твоих окружений. Например, через awscli зашел на тестовый аккаунт и настроил инфру данной конфигурацией.
Затем переключился на прод аккаунт, не заметил/забыл, и применяешь ту же конфигурацию напротив того же tfstate.
Стало ли понятнее?