AY
Я думаю для большей секюрность завернуть все переменные окружения в отдельный подключаемый файл и зашифровать его ансиблом с обычным паролем. Ансибл плейбук будет расшифровывать файл при старте и затем делать docker-compose up -d.
Задача простая – не хранить никаких секретов в открытом виде на репе.
Как оно в целом задумка рабочая или так себе?