add может качать архивы в образ с урла и распаковать архив, что может сказаться на работоспособности, вообще эта функция более шире, чем у copy, но copy не может по урлу скачать архив например если его использовать в докерфайле и распаковывать архивы тоже не может, поэтому используется конкретно для копирования когда уже файл условно есть локально. Я хз, это моё понимание