По разному делают, можно сделать обертку над livedata, в тестах инициализировать их через кастомный делегат, который помимо инициализации будет добавлять их все в список, создать BaseViewModelTest и в after который выполняется после каждого теста пробегать по массиву livedata и проверять что ничего не поменялось ни в какой лайвдата. Если что-то поменялось либо это ты забыла проверить в тесте явно что это должно меняться, либо тест словил потенциальную багулю