у них не было теории, только практика, и справлялись )
Это не совсем так. Ремесленное производство передавало опыт от мастеров ученикам. С виду простые технологии имеют множество нюансов, одно материаловедение чего стоит.
Другое дело, что массовое производство по унифицированным чертежам тогда было недоступно, вот и славились цеховые производства, опытным путем нашедшие передовые технологии. Теоретические знания были.