Ну, суть в том, что у аскии-таблицы можность 256 символов. Мировой рынок порешал, что 2**8 == 256, поэтому каждый символ в этой таблице кодируется 8 битами.
С другой стороны, с сомощью шестнадцатиричной системы можно закодировать 8 бит, используя 2 символа, ибо 16**2 == 2**8