смотря какой фиат. Но вполне можно использовать для фиата нормальные централки. И даже бинанс. Но некоторые все делают на бинансе, а потом выясняется, что там вмести CRV фантики, которые невозможно вывести.
Биржи часто так делают, особенно доминируя, можно рисованными активами продавить рынок на 90%, а там уже откупать и отдавать при необходимости.