MOV
ODT вроди умеел и 2016 просто ему нужно правильный конфиг подсунуть

Всё получилось, наконец.
В общем ODT не нужен вообще. Эта утилита нужна только для скачивания пакетов для установки, но сейчас можно качать только 365 или 2019. Конфигурационный файл через конфигураторы тоже сделать нельзя так как они тоже либо для 365, либо для 2019. А для 2016 только если Vision или Project.
Но его можно создать вручную, как в примере у Prajwal'а. Вот так:
<Configuration>
<Add OfficeClientEdition="32" >
<Product ID="O365ProPlusRetail">
<Language ID="en-us" />
<Language ID="ru-ru" />
</Product>
</Add>
<Display Level="None" AcceptEULA="TRUE" />
<!-- <Updates Enabled="TRUE" Branch="Current" /> -->
<!-- <Display Level="None" AcceptEULA="TRUE" /> -->
<!-- <Property Name="AUTOACTIVATE" Value="1" /> -->
</Configuration>
С таким конфигом сразу ставится русская версия. Единственное что у него в инструкции неправильно - файл модификации нужно указать вот так:
setup.exe /config "configuration.xml"
А не configure, а то при запуске будет появляться окно из скриншота.