Свои шлюзы делаются в своих плагинах, через хуки. Читайте документацию WooCommerce
В этом вопросе я чайник. У других это сработало, но не в моем случае. На нескольких форумах был такой способ.
Пока что переименовал стандартные (оплата чеком) (наложенный платеж)
Тритий добавил через плагин WC Booster