ну зависит еще от готовки. если просто обжарить на костре, то мясо можно тупо высушить. а если в на плите, то я например перед жаркой проваривал, и потом немножко обжаривал сверху. мясо получалось шикарным и очень нежным
раньше изощрялись, а щас сырое мясо просто маринуется, а потом или в духовке, или на мангале готовится
и я знаю тот уровень жара чтоб мясо прожарилось а не высохло))
(и да, шашлыки делаем на решетке, тогда мясо сочнее, и жир не испаряется)