композ это отображение данных,, можно рассматривать как функцию которая принимает данные, а на выходе - пиксели на экране
а старый подход - ты отдельно собираешь пиксели на экране (через хмл или в коде), и отдельно их "оживляешь" через биндинг к данным, когда вызываешь settext какой нибудь. вьюбиндинг тут лишь сократит бойлерплейет с findviewbyId, а датабиндинг убирает бойлерплейт settext (он просто переедет в хмл)