Ну, потому что Java — один из официально поддерживаемых языков Android-разработки, наверное
Но рекомендуемый всё же котлин. Если ты будешь переписывать свою юай на определённом экране под компоуз, то возьми и перепиши сам экран сразу на Котлин. Компоуз это не та вещь, где ты по чуть-чуть будешь переписывать логику, по одной вьюшечке. Интероп нужен в тех местах, где миграция постепенная.