В общем, если кому-то интересно, то эту версию haproxy не получится поставить из-за системных ошибок, и это не фиксится ulimit -c unlimited, тут только другую версию собирать из исходников, вопрос в том, будет ли в ней HTTP Desync.
Вроде бы в 2.0 ещё была, она работает, в докере поднималась по крайней мере.