Shift даёт изменение значения с меньшим шагом, Ctrl — с бОльшим.
Лично для меня давно привычно, что Shift позволяет выставить более точное значение, то есть уменьшает или иными словами надо мышку дальше отводить, грубо говоря по единицам.
А Ctrl даёт некие дискретные значения, типа по десяткам.
Соответственно есть ещё их комбинация Shift+Ctrl и тут у всех разный подход.