на dj микшерах 270 градусов, на контроллерах типо того что у меня на видео крутилки 360 градусов без отсечек, крути сколько хочешь
не все конечно, есть бесконечные на микшерах, для выбора трека например, но это пара крутилок на огромную панель микшера)
значения- у midi они ограничены от 0 до 127(такие данные приходят с крутилок/кнопок), читаешь значение и делаешь что хочешь с ним. Да, бесконечность программно делается.
к винде/софту прикручивается затаскиванием библиотеки для работы с midi(на любом удобном ЯП) и написанием своей обработки сырых данных с крутилок