есть вопрос: в большом количестве видео по F# определяются новые операторы, как часто это встречается в проде?
Имхо, это плохо, если кастомными операторами заменяют операции общего вида, так сказать, для красоты, но уместно для создания DSL в рамках какой-то библиотеки или фреймворка. Например, для двух основополагающих операций в Акке Tell и Ask в F# API введены операторы <! и <?, и ими обычно пользуются вместо Tell и Ask. У Akka.Stream есть так называемый Graph DSL, он особенно впечатляет в Скале, в F# он не такой наглядный, но он тоже нормально смотрится, эти операторы ни с чем не спутаешь, они читаются в контексте стримов. Если же вводятся внеконтекстные операторы, на которые можно наткнуться где-угодно, то это может затруднить понимание кода.