Мы используем интероп потому, нам надо взаимодействовать с пользователем т.е. в открытом документе пользователь говорит "хочу такую таблицу сюда" и мы через интероп это делаем, для этих целей openxml не подходит. Если надо просто объединить документы или генерировать новые документы без участия пользователя то openxml спокойно подойдёт, но только для docx файлов