просто дескриптор сегмента, селектор которого находится в fs/gs, указывает на начало этих таблиц, их задаёт сама ОС, а смещение, не могу точно сказать, либо где-то в документации есть описание структуры, либо это выяснили путём реверса
просто сегмент хранит смещение самой таблицы в адресном пространстве самого процесса, что позволяет довольно легко обращаться к этим данным из любого места в программе
не читал, ну вот к примеру тут 0000:046C тикает таймер, это конечно за пределами таблицы прерываний но по логике один из этих 32 векторов должен указывать на этот адрес наверное