А вообще, черт знает, что тестят, поэтому сложно советовать. Если нужен условно живой АПИ для клиента, то записывать кассеты и перепроигрывать их, бонусные очки, если есть еще отдельная джоба/таска для перезаписи. Ну и можно настроить, что если апи доступно - идем туда и заодно кассеты перезаписываем, иначе, проигрываем кассеты и можем теститься оффлайн
Я на моках для эндпоинтов столько говна съел, что поцепил на них ярлык. Если тестировать конечную ручку, то лучше вместо написания юнита, потратить чуть больше времени и написать интеграционный - все таки, конечный пользователь будет не разработчик из твоей команды