VS
Я использую более простой вариант. Кода получается реально меньше чем с findViewById + преимущества в виде null- и type-safety, улучшения производительности и возможности передавать байндинг как объект, например избавиться от ручного создания ViewHolder:
BindingAdapter, пример использования.
Причин не использовать ViewBinding я не вижу вообще.