Вопрос, что лучше 250 гб NVMe (Для системы и прог) + 500ГБ SSD (для проектов) или сразу взять на 500 гб или 1 ТБ NVMe?
Смотря для каких целей. Винда на обычном SSD будет работать почти также быстро как на NMVe, разница не значительная. NMVe имеет смысл если у вас например монтаж с кучей дорог с высоким битрейтом или как место под кэши.